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食品乳化劑健康嗎?

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食品乳化劑健康嗎?

發布日期:2022-07-27 00:00 來源:http://www.nzhjf.com 點擊:

很多食品中都有油脂和水同時存在。但是油和水不能融合,就無法形成穩定均一的食物。乳化劑的分子中有一些“親水”的部分,同時有一些“疏水”的部分。親水的部分喜歡呆在水中,疏水的部分喜歡呆在油中,互相牽扯妥協的結果就是乳化劑分子喜歡呆在水和油的界面上,讓親水那部分去水里,疏水那部分在油中。如果把油分成一個個的小滴,表面上包裹上這么一層乳化劑,它們就能均勻分布在水中了——就形成了通常所說的“水乳交融”的局面,豆漿、牛奶就是典型的例子,把油脂分散成小滴并且穩定存在,就是“乳化”。

在食品中,食品乳化劑是廣泛存在的現象,比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侶、沙拉醬、蛋黃醬等等,都需要把油脂均勻分散開,否則看到一層明亮的油,能夠吃下去的人實在不會多。還有一些含油很高的固體食品,比如蛋糕和火腿腸,也需要油脂乳化,在成膠固化,表面上就看不出油,不會影響食欲了。還有一些油多水少的食物體系,乳化劑是把水分散成小液滴,均勻分布在油中,典型的就是黃油。

食品乳化劑在食品中的作用還不僅僅是乳化。它們也能夠與蛋白質或者碳水化合物作用,改變它們之間的互相連接,從而改善食物的口感。烘培食物中,合理使用乳化劑,可以在其他原料不改變的情況下獲得更好的口感。而一些需要自己沖泡食用的粉末狀食物,比如奶粉或者蛋白粉,適當加入合適的乳化劑可以改善分散性能,使得沖泡更加方便。

食品乳化劑

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