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乳化劑介晶相結構的形成

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乳化劑介晶相結構的形成

發布日期:2022-02-23 00:00 來源:http://www.nzhjf.com 點擊:

乳化劑介晶相結構的形成

乳化劑是一種同質多晶物質,在晶體中乳化劑分子以極性基團互相對峙地定向排列,親油基團互相平行并且緊密排列(見圖5a)。當乳化劑與水混合并加熱到kraffi溫度(_rc)時,由于熱能的作用,使親油基因(烷烴鏈)由固態變為混亂的液態。同時,水通過滲透進入到乳化劑的親水基團(極性基團)之間,形成了液體結晶中間相,即介晶結構(圖5b),也稱為層狀中間相。根據溫度、濃度和乳化劑的化學構型,也能形成其它中間相的介晶結構。如進一步升高溫度,層狀中間相的介晶結構被破壞而形成六角柱形和立方體形介晶結構。 

當形成均勻的層狀介晶結構的乳化劑冷卻至室溫時,親油基團將重新結晶,并排列成有規則的晶格,相同容積的水仍在極性基團之間,形成了由雙分子類脂化合物層和水層交替組成的凝膠(圖5c)。 乳化劑雙分子層的外層是親水基團,直接與水結合。雙分子層相互堆集,形成一種雙分子層狀結構。乳化劑呈液態(在克拉夫特點溫度TK以上)時,碳氫鏈處在一種能自由運動的狀態,使分子的行為類似液體。 乳化劑在水中形成各種介晶相結構與脂肪酸的飽和程度有直接關系。 


聚甘油脂肪酸酯


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